本篇文章给大家谈谈回锅肉怎么做不柴不硬，以及回锅肉做的又柴又硬对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。
说起回锅肉，恐怕大家就会流口水，因为它太好吃了，看着就非常有食欲，吃起来鲜香美味，看似很简单的一道菜，可是关于这个肉是核心，很多人都炒不好这个肉，像题主所说，肉容易炒老是怎么回事？如何解决？肉总是炒老，原因有多个，根据我的经验总结出这几点：肉没有选择对、肉煮的过老、肉炒的过老基本上就这三方面原因，只要掌握住这三方面，是绝对不会把肉炒老的，下面我来详细分享下我的小技巧
一、如何解决肉炒老的问题1、肉的选择首先就是肉，肉要选择对，针对回锅肉来说，最终的肉吃着不软不硬，不油腻又香，这才是好吃的回锅肉，所以，肉要选择猪屁股尾部那一块肉，就是我们常说的后臀尖，当然这个地方的肉，有时候不好买，那也可以选择五花肉，五花肉的话一定要选择瘦肥均匀的，不能过瘦也不能过肥。后臀尖这块肉可以说是做回锅肉最好的肉，不肥不柴，炒出来不软不硬，做回锅肉的效果非常好，当然，五花肉只要选择的好，也是完全OK的。
2、煮肉技巧回锅肉回锅肉，首先是大概煮一下，然后就是回锅炒，这两步都是重点，关于煮肉方面，冷水下锅，煮到七成熟即可，千万不要煮的过老，什么才是七成熟？就是用筷子插进去，皮很容易扎透，但扎到里面时，有一定的阻力，并且用刀切开肉后，里面有1/3的肉处于粉红色，并且用手一挤，还出血水，这种状态就是刚刚好。这里需记住，煮这一步非常非常关键，一定不能煮的过熟，否则后果就是题主所说的，容易把肉炒老，肉炒老后就不香了，并且很柴很硬，非常影响口感。
3、炒肉技巧煮出来的肉放冷水中激一下，这是一个小技巧，可很多人不知道 ，激一下可以使肉瞬间收缩，可以锁住里面的水分，使肉更筋道，等会儿炒的时候，不易炒老。接下来就是切片，炒肉了，首先就是倒入肉，煸一下，把肉片炒到微微卷起，就马上放入调味料，是微微卷起，不要等它完全卷起，那样再加上调味料炒一会儿，出锅后肯定是柴的，就炒过了。二、回锅肉制作步骤1、原料后臀尖肉、豆鼓、蒜苗、青椒、红椒、干辣椒、葱姜蒜、料酒、生抽、豆瓣酱、白糖、盐2、煮肉肉清洗干净，冷水下锅，并放姜片、葱段、料酒，大火烧开煮肉，煮至七成熟，即上面说的，里面有1/3的催是粉红色的，挤一下有少量血水，这种状态就马上出锅。出锅后，瞬间放冷水中浸泡一下，浸泡20秒马上再捞出，也不能浸泡太长时间了。
3、切肉切肉片的厚度不要太厚，但也不能太薄了，一般是0.2毫米厚即可，薄薄的一片片的，尽量切的形状整齐一点。4、炒肉起锅烧油，油一定要少放，因为等会儿煸肉时，会煸出大量的肥油，油烧热后，直接放入肉煸，把肥油煸出，一直煸到肉片微微卷起，马上放葱姜蒜末，并加入豆瓣酱、豆鼓，爆香并炒出红油，然后倒入蒜苗炒一会儿，最后加入红椒、青椒爆炒，然后加入各种调味料，基本上爆炒三分钟左右即可出锅。
总结：就是经典回锅肉的做法，我的这个做法，可以说是比较经典的做法了，我家一周炒好几次，非常不错，这样炒出来的回锅肉，鲜香美味，不柴不油腻，软硬适中，大家可以试试哦非常感谢您的阅读，写作不易，期待您的点赞、评论、转发等鼓励，祝您万事如意、开心每一天！
川味回锅肉真的很好吃，我平时是不吃肥肉的，然而做的回锅肉端上桌那就忍不住要吃，肥而不油腻还有点焦的回锅肉真是下饭好菜，又要多吃一碗饭。蒜苗的香味和五花肉的香真是太好吃了。自己在家做的回锅肉比饭店做的好吃还实惠，省去了各种调料糖呀、鸡精、味精都不用放，肉煮熟后本身就香。
自己在家做回锅肉不用赶时间一定要慢慢煸炒，将肉内的油都炒出来，在炒之前锅内放一点点油就行，五花肉里炒出来的猪油炒青蒜苗好香，五花肉不用太肥。做这道菜也离不开郫县豆瓣酱，要炒出红油以后再放肉。郫县豆瓣酱咸，蒜苗本身就很香，这道菜不需要放盐就可以，做这道川味回锅肉简单，回味无穷。做这道菜需要把握2个小技巧。
川味回锅肉
食材:青蒜苗、生姜、五花肉、酱油、郫县豆瓣酱、植物油、料酒
1.菜市场买回来五花肉，洗干净后，锅里倒入清水，放入五花肉，水要淹过肉姜片和2勺料酒一起放入，然后开大火煮开。
2.等锅内水烧开后，撇去上面浮沫，不然肉会有腥味。煮20分钟以后，用筷子插五花肉，很容易就插下去就可以了。这时出锅来等放凉一会，切成片。
3.煮了20分钟的五花肉是还没完全煮熟的，太熟了就不好了。然后我们把青蒜苗清洗干净后切成段备用。
4.锅内加入一勺花生油，五花肉内有油，不须要放太多的油。油热以后，把切好的肉倒入锅中，用小火慢慢炸出肉内油，等肉卷曲即可。这个时候的肉刚刚，一定要试试哦。
5.然后，我们放一勺豆瓣酱，翻炒均匀。最后，我们倒入青蒜苗，翻炒至青蒜苗变软，关火装盘，是不是很简单呀。
回锅肉以肉质肥而不腻，味道鲜浓，肉质滑嫩而著名。配着馒头和米饭吃都非常过瘾。回锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，作为一种传统的川菜，在川菜中的底味非常重要，被认为是川菜之首，回锅肉的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。
回锅肉的营养丰富，含有猪肉，青椒，洋葱等各种物质的营养。那回锅肉到底怎么做才好吃呢，经典的川菜讲究“切煮煸炒”正宗的回锅肉吃到嘴里应该是香而不腻，油脂被煸炒出去了，口感还不硬不柴，做出来的非常好吃。
食材：五花肉，青辣椒，红辣椒，洋葱，葱，姜，干辣椒
调料：豆瓣酱，生抽，料酒，盐，鸡精，白糖，胡椒粉
做法：
1、猪肉的处理：葱切成段，姜切成片，将猪肉凉水下锅，放入姜片葱段，在加点料酒去腥，大火烧开，水开之后撇去浮沫，将猪肉翻面，煮五分钟左右，用筷子扎一下，能扎透就可以了，将猪肉捞出来，放凉水中降温，将猪肉表面的水吸干净
2、配料的准备：准备青红辣椒，将辣椒去头去籽，切成菱形块，红辣椒也切成菱形块，切点洋葱，抓散，盛入盘中，切点姜片，在切点大葱，准备两个干辣椒，盛入盘中备用
3、煎猪肉：把肉切一下，将猪肉切成片，盛入盘中备用，平底锅不用放油，放入猪肉，把猪肉煎一下，煎出猪油就可以了，这样炒出来的菜就不会太腻了，盛出来备用
4、烹饪食材：锅中倒入油，油热之后放入葱姜干辣椒，放勺豆瓣酱，炒出红油，放入肉片，放点生抽，料酒去腥，再放入青红辣椒和洋葱
5、调味：下面调味，放少量的盐，少量的鸡精，白糖提鲜，在放点胡椒粉，回锅肉出锅
回锅肉是四川特色的传统菜品，它的历史悠久，爱吃的人很多。正宗回锅肉的做法做出来的菜品，肉片肥瘦相间，油亮金黄，肥而不腻，瘦而不柴，味道香美，令人垂涎。下面我给大家分享回锅肉的做法，希望你喜欢。
回锅肉的做法一：酸菜回锅肉
食材准备
猪肉500克、泡萝卜150克、泡辣椒30克。姜片10克、蒜片10克、蒜苗100克、郫县豆瓣20克、甜酱15克、料酒20克、味精5克、白糖5克、精炼油75克。
方法步骤
1、猪肉洗净，放入沸水中煮至八成熟后捞出沥干，切成大薄片。
2、泡萝卜洗净，切薄片;泡辣椒切粒;蒜苗切成4厘米长的马耳段;豆瓣剁细。
3、旺火置锅，放入精炼油烧至六成热，放入肉片爆炒至出油.
4、肉片微卷时，放入姜片、蒜片、豆瓣炒至出香、肉呈红色时，放入料酒略炒，
5、放入甜酱、白糖、蒜苗、泡萝卜片、泡辣椒粒、味精，翻炒至蒜苗断生时出锅装盘。
回锅肉的做法二：正宗回锅肉
食材准备
熟猪五花肉250克，红干椒、木耳、油菜心各适量。植物油750克(约耗50克)，葱片适量，料酒、酱油各1大匙，白醋1/2大匙，白糖、辣椒酱各1/2大匙，精盐、味精各1/2小匙。
做法步骤
1、将猪肉切成长方形薄片，放入五成热油中滑散、滑透，捞出沥干。
2、红干椒、木耳用清水泡软，洗涤整理干净;油菜心洗净，切段备用。
2、炒锅加油烧热，先用葱片炝锅，再烹入料酒。
3、加入辣椒酱、白醋、白糖、酱油、精盐、味精，然后添适量清汤。
4、放入肉片、红干椒、木耳、油菜心炒至入味，再淋入植物油即可。
回锅肉的做法三：家常回锅肉
材料
五花肉、青红尖椒、绵白糖、豆瓣酱、五香粉、酱油、鸡精、花生油
做法
1、将放入冷水锅中，煮至五花肉9成熟关火，原汤浸泡五花肉至冷却;
2、青、红尖椒切成斜刀段;
3、五花肉凉透后捞出切片;
4、炒锅烧热，放少量的油，放入切好的五花肉，煸出油份;
5、把煸好的五花肉刨到一边，放入一勺豆瓣酱炒出红油;
6、调入1勺酱油，五香粉1勺翻炒均匀;
7、接着在调入半勺白糖调味，炒出香味;
8、将尖椒段放入翻炒均匀断生后，加入鸡精调味出锅。
最家常的回锅肉做法，，香辣咸鲜。无肉不欢的朋友们一定要试试，很下饭的快手菜，香的可以多吃一碗米饭哦。
家常回锅肉的做法
工艺炒
口味家常味
时间5分钟
难度新手尝试
主料main
五花肉或前腿肉250克 青蒜适量3人份
辅料others
料酒1汤匙 花椒1小把 香葱适量 生姜适量 老抽1汤匙 蒜未适量 郫县豆瓣酱1茶匙 甜面酱1汤匙
步骤step
1
锅里放适量水烧开，放入葱段和姜片。
步骤step
2
加入一小把花椒、1汤匙料酒和老抽，煮开2分钟左右。
步骤step
3
放入猪肉，盖上锅盖煮8-10分钟。
步骤step
4
青蒜切成小段。
步骤step
5
煮熟的猪肉捞出在凉水中浸泡两分钟后切成片。
步骤step
6
炒锅时加少许油，放入猪肉煸炒。
步骤step
7
炒至猪肉变焦黄，加入郫县豆瓣酱炒匀。
步骤step
8
加入蒜末炒匀。
步骤step
9
加入1汤匙甜面酱和1汤匙之前煮肉的汤翻炒均匀。
步骤step
10
加入青蒜段炒至断生即可出锅。
家常回锅肉的成品图
家常回锅肉的烹饪技巧
技巧tips
1、用五花肉或前腿肉都可以，只有肥瘦相间的肉炒出来才香，而且不柴。
2、用的酱有咸味，所以不用再加盐了。
回锅肉怎么做好吃
想要烹饪出美味可口的回锅肉，首先需要看外形，肉片和配料都需要刀功细致，比例合适，主次分明比较好，而且肉片是要打卷，颜色红亮、不焦不黑的，同时对于蒜叶来说，需要青翠，蒜白皎然，没有过火焦黄，盘中需要有少许的红油存在，没有汁水，这样制作出的回锅肉味道不错。
制作回锅肉的时候需要用到当天宰杀的鲜猪肉，而且不能太肥也不能太腻，需要把控好度才行。
如果我们单纯的用清水煮肉，是很难出肉香的。所以说等到水滚开之后，我们要加入用刀拍开的生姜、大葱节、大蒜以及花椒来吊汤，等到汤气香浓的时候就可以放入洗净的猪肉，等到八成熟的时候就可以捞起，是不能煮太熟的。
制作回锅肉的生活，需要切好肉，现在很多人等肉冷了的时候再切，而且肥瘦容易断，热的时候是容易烫手的，同时下刀也很难以均匀。所以需要把肉放在冷水中浸一浸，在外冷内热的时候下刀是最佳选择。也可以把煮好的肉放到冰箱中，冻上两三分钟之后就可以发现，这时候是很好切的。
在制作回锅肉的时候，豆瓣需要正宗的豆瓣，然后用刀剁细之后才能让浓香纯正，而酱油需要浓稠，可以挂瓶壁的比较适合。
炒制回锅肉的时候，要拿捏好火候，掌握好火候是很重要的，这可以说是我们制作美味回锅肉的关键。用中火，肉片煸炒出油之后就可以加入剁细的豆瓣，混合炒制，可以让那个豆瓣特有的色泽以及味道全部都渗入肉中。然后马上在其中加入配料，改成大火，翻炒到断生的时候就可以起锅吃了。
回锅肉怎么炒不柴
吃回锅肉的时候，让回锅肉不柴是最重要的，首先在我们煮肉的时候，就要在冷水的时候下锅，可以有效的去掉血水和腥味。同时肉片需要煸透，等到微微卷起的时候就可以了，这样的回锅肉才会肥而不腻。加入青蒜的时候，我们最好是先放入白色的部分稍微炒一下，然后再选择在其中加绿叶，可以保持一致的成熟度，可以让回锅肉炒出来颜色更漂亮。
对于已经切好的肉，放上一阵子之后肉片就会粘连在一起，如果要炒散，这时候是容易导致让肥瘦分离，如果让肉片等到粘连的油化开，这时候是会自己分散的，是容易导致下焦上腻，煎熬不均匀的情况产生，所以说煮肉的汤是需要保持一定温度的，在肉片下锅之前我们要把肉在汤中氽散，然后再下入锅中煎熬，这样才可以肥瘦不断，而且肉片上可以保持一定的水分，是可以保持肉的嫩软的。
掌握好火候，这是让回锅肉不柴的关键一步，需要用中火，下入肉片之后就可以再下入剁细的豆瓣酱，混合熬炒之后我们就可以让豆瓣特有的色泽以及味道深入到肉中。火候把握好可以把肉片熬制成卷窝的形状，这时候我们要及时在其中马上放入甜面酱、酱油，也可以适当的加入几滴料酒，放上一点鸡精，可以帮助增加香味和鲜味。
回锅肉怎么切
回锅肉在切的时候，热的时候切比较好，这时候比较软嫩，很容易就可以切成薄片，而且回锅肉的口感也会更好，我们可以把肉用凉水冲洗上一下表面，也可以放在冷水中，浸泡1分钟左右，这时候就不会烫手，而且切起来也可以更顺手。
导语：回锅肉这么做，肥而不腻，干香不柴，分享正确做法，太好吃了
说起猪肉，它的做法实在太多了，像鱼香肉丝、红烧肉、水煮肉片、粉蒸肉、回锅肉等等，这些耳熟能详的名字就有很多，虽然都是些特别常见的家常菜，但一点不比海鲜大餐差多少，其中回锅肉我家人最爱吃，每次出门吃饭都会点一道，百吃不厌，吃后让人回味，一道特别棒的下饭菜，不知道你爱吃吗？
回锅肉的口感不同于炒瘦肉，有肥有瘦，却吃起来一点不油腻，有点干却吃着不柴，很特别的一种口感，正是因为这样，它征服了不少人。
外面一盘回锅肉至少要28元，这还是在条件比较差点的小餐馆，要是到大饭店吃回锅肉就更贵了，而且肉的数量很少，所以在外面吃，既不划算也吃不过瘾，偶尔出去吃一次还好，要经常去吃太不划算了。
做回锅肉并不是简单炒炒那么简单，要怎么做才好吃呢？如果做得不好，不仅油腻，还干柴，非常难吃。
回锅肉这么做，肥而不腻，干香不柴，分享正确做法，太好吃了！下面我来给大家分享一道回锅肉的做法，总做不好的朋友不妨照着做，这么做出来保准好吃，我已经做过很多回了，家人一致好评。
回锅肉的做法步骤：
回锅肉可以搭配很多食材一起炒，有土豆片回锅肉、豆干回锅肉、蒜苗回锅肉、青椒回锅肉等等，我常用蒜苗搭配，做出来的味道特别香，你可以选择一种食材试试，只要自己喜欢就好。
猪肉要选择五花肉，并且注意猪皮不能去掉，发现身边有些人，买肉的时候习惯让老板把肉片剔下来，而做回锅肉千万不能这么做，去掉肉皮会失去吃回锅肉的感觉。
将五花肉表面清洗干净，猪毛处理干净，放进锅中，同时加入几片生姜和几节葱段，加入没过五花肉的清水，注意是凉水，不能热水也不能开水下锅。
开大火煮沸腾后，把一些脏东西去掉，再小火煮一段时间，把肉煮熟，判断肉煮好没有的方法很简单，用筷子插肉能轻松穿透就可以。
煮好后捞出放凉，切成薄片，片不要太厚，薄片炒出来美观又好吃。
炒锅洗净烧干，把肉片倒进锅中，开小火煸出油脂，再放入生姜片翻炒，增香去腥。
翻炒几次后加入豆豉炒香，接着加豆瓣酱、甜面酱翻炒，炒出红油和香味，这一步操作十分重要，可以让回锅肉吃起来味道香。
放入切好的蒜苗翻炒，再加入生抽和白糖翻炒，多翻炒几次关火，记住不用放盐，否则会太咸。
你好很高兴来回答你的问题，你每次炒的回锅肉又干又硬又柴？而且很肥腻。我来告诉你正确的做法和一些小技巧。
一般炒回锅肉选择有两种肉，一种是二刀肉一种是五花肉，个人感觉用五花肉炒回锅肉比较好点，因为五花肉肥瘦相间，吃起来不会干也不发柴，你可能用的是二刀肉所以有点发干发柴。
首先要把猪皮在锅里烙一下去掉残留的猪毛，这样也可以去掉它的异味，再用刀把猪皮刮洗干净，然后锅中加入清水，把清洗干净的猪肉放入锅中，加入一些葱姜和料酒去腥，水烧开以后煮二十分钟就可以了，用筷子插进肉里面没有血水冒出来就证明可以了，把它捞出来放凉再改刀切片，不用过凉水，当然你说的炒出来的肉发干发柴和过凉水没有一点关系。
后面就是炒制的时候，把锅烧热以后先放一点油滑一下锅，这样炒肉的时候才不会粘锅，油热了以后把油倒出来，再重新加入一点凉油，这就是热锅凉油，接着就可以把切好的五花肉片下锅，这个时候开小火慢慢的煸炒，把五花肉里面的油脂煸炒出来，你吃起来油腻可能就是这个环节出了问题，没有把油脂煸炒出来，把油煸炒出来以后锅里应该很多的油，这个时候要用铲子把锅里多余的油盛出来以后再用，只需要留一点点的油能把调料炒匀就可以了，接着就可以放入蒜片，姜片，豆豉炒香，然后再加入郫县豆瓣酱炒出酱香味，切记都要用小火，火太大容易把豆瓣酱炒糊了，豆瓣酱炒香后就加入少许的甜面酱，切记一定不能太多，否则就会很咸，再加入少许的白糖和酱油翻炒均匀后下入蒜苗头，加入一点料酒，这个时候就可以开大火翻炒了，，大约翻炒10秒钟左右，蒜苗头断生后下入蒜苗叶在翻炒几下就可以出锅了。
[回锅肉]
——【食材准备】—
【原料】:五花肉260克
【食材】:葱半根，青椒4个，小米椒1个，姜蒜适量。
【调料】:豆豉、盐、生抽、老抽、蚝油、豆瓣酱适量。
-[烹饪步骤]
第一步:将五花肉洗净，放入冷水中煮至皮可以刺破，捞起晾凉切片。葱、青椒、姜、蒜洗净切段备用。
第二步:将五花肉放入锅中翻炒至表面微黄，脂肪变薄。然后用姜蒜豆豉豆瓣酱炒五花肉。这个你可以自己把握，能吃到一点肥肉就不用炒太久。
第三步:加入葱，青椒和小米椒，盐，翻炒即可食用。
首先是选肉,太肥会腻,太瘦则柴,正宗的回锅肉讲究用肥瘦相连带皮的后臀肉,这种肉肥瘦均匀,在炒制时才能炒出“灯盏窝”,微微卷起的肉片好看又好吃!
其次是煮,后臀肉或五花肉冷水入锅,放一点花椒、姜片和白酒,大火烧开转小火煮,
接着是切,肉煮好之后取出用凉水浸泡凉透,再切成薄片,
最后是炒,所有材料准备好之后,炒锅烧热后放一点点油润锅,放入肉片翻炒,不要炒太久,
在焯水后一定要晾凉，不要用冷水冲，切片一定要切的尽量薄，在下锅之后一定要先用小火慢煸，当肉微微卷曲的时候放料酒、豆瓣酱、甜面酱，稍微翻炒，再倒入大蒜叶子大火30秒炒至断，装盘出锅，这样做出来的回锅肉不柴。
好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的回锅肉怎么做不柴不硬和回锅肉做的又柴又硬问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！
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