1位潮汕老饕带路

4天3夜潮汕地区的深度美食游

卤鹅宴、生蚝宴、鲜牛宴、鱼生宴、薄壳宴、杂咸宴6大宴席

10多种鱼获，渔人海耕的亲身体验

风味原产地的饮食文化千年传承

10大品类，263道美食

尽在潮汕寻味奇妙旅

DAY1 寻鲜食味

这里美得啊，就像《千与千寻》里汤屋外的画面一样。——美食达人 Page 刘

“知道你们要来，连天气都准备好了！”刚出机场，来接机的潮汕老饕见我们第一句话就是这。老饕是本地人，40多岁，潮汕生潮汕长，然后到郑州工作了20来年。潮汕老饕说得一口标准的潮汕话和河南话，又有着多重行业的跨界从业经历，是个标标准准的老饕客，“生活家”。

为了我们这几个吃货，老饕哥提前一个星期就在盯天气预报了，因为要有体验海耕文化环节，出海，是我们这群中原人最大的期待。

5月底的潮汕，天空碧蓝如洗，刚出机场门伸个懒腰，美食点评达人楚爱国看着我意味深长地说：“终于可以大口呼吸了，是吧？”

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潮汕老饕带的中巴车，停在机场正门外，落座就在座位上看到当地特色的菊花饮、甘蔗饮和猪头粽、鸡仔饼——潮汕美食之旅，就从第一口特色小吃开始了。

接风宴，不简单。上了《舌尖上的中国》的潮汕卤水全鹅宴，直接打卡“最优秀”的澄海日日香鹅肉饭店！

鹅肝、鹅肠、鹅珍、鹅头、鹅掌、鹅翅、鹅脖、鹅血、鹅肉……虽然在郑州也吃了好多次卤鹅N拼，却没有哪一次像现在这样。回归原产地，不用老饕指点，我们也吃出细嫩粉肝的在口中漾开的鲜滑、每一口鹅肉都浸透的卤汁奇香。

用潮汕卤水，打开潮汕之行的味觉密码，足见此行老饕之深意。

在大热的《风味人间》中，《香料歧路》一集中以香料为线索，展开了南北卤味的大PK。顶汤、香料、鹅油、养护……各家的一勺卤水中，藏着千金不换的奥秘，也振奋着无数食客的味蕾。

有了带队的潮汕老饕，进出高峰期的明星店面比自家还随意。在老饕的指引下，我们在异地他乡下了厨房，跟店员毫无障碍的聊天，在用餐高峰期享受了最闪电的上菜。

卤狮头鹅是潮汕卤味的C位。据说在潮汕，三年的老鹅是需要提前预定的，一个被祖传卤水配方和“鹅王”加持的老鹅，头颈可以卖到1000多元。

落地潮汕的第一餐，有了老饕哥，我们轻易get了本地的就餐习惯和饮食风俗。

饕哥说：食而不知其故，不是吃货所为！

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吃完出发，出海打渔！

我们说的潮汕，在今天包括汕头、潮州和揭阳三个市，我们本次的行程，也基本是在寻访本地饮食文化脉络。

到了潮汕，一定要去南澳岛——作为广东省唯一的一个海岛县，从汕头到南澳，一座12公里的南澳岛大桥横跨，路上经过韩江入海口，黄沙奔涌，大海静默——2015年才通车的南澳大桥，第一次使南澳这座宝藏岛屿向世界敞开怀抱，但是岛内风光还保留着未完全开发的状态，基本是一座小众岛屿，很是舒适。

站在渔家的海边露台上凭栏，美食博主Page刘说：这里的感觉，就像《千与千寻》里汤屋外的画面一样。

青山环抱，海水碧蓝，海洋牧场的浮漂在海面上闪烁着整齐的银光，渔船马达轰鸣。坐下稍事休息一会儿，喝口本地人随处跑起的茶，咱们出海去了！

海上采割生蚝，参观鲍鱼养殖，踏上海上鱼排，活虾钓海鲈鱼、收迷魂网、提捞蟹笼、金钱鮸……

潮汕老饕的朋友，在南澳有自己的海上牧场。

为了我们这一行，老饕前一日就布好了网，安排好一切，这一趟出海，所获颇丰。

寻味潮汕之旅的第一天晚餐，在南澳岛海港渔村的海鲜晚宴。

用了下午的捕捞的新鲜鱼获，原住民热情地施展了家传的做法：生腌、清蒸、清炒，炖汤……不同于咱家里的“泊来物”，真正的大海时鲜在不同的烹饪方式中变得极其温顺，极尽鲜爽柔滑，脆嫩弹牙。

原味龙虾、酸菜螺片、清蒸鲍鱼、刺螺、蚝仔煎、香酥大蚝、生腌蚝、紫菜蚝煲……

潮汕老饕说：食而不知其故，不是吃货所为。从饮食文化溯源到风味寻踪，在潮汕的第一天，我们认识最新鲜的食材和最质朴的潮汕人。

以为第一天的行程，就这么丰满的结束了？

不！晚餐过后，还可以在南中国海面登上一艘渔船，开一网鱿鱼夜钓！

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在渔船上！泡上一壶单枞，搬出一个电磁炉和蒸锅，蒸了一锅剑鱼和鱼籽，把通体透明的笔管鱿鱼或蒸或刺生，吃得无比清甜。

夜钓上岸，在路边随意吃了一杯新鲜水果榨汁现炒的果汁冰。入住半岛海景酒店。

深夜的南中国海寂静无声。

DAY2 寻遗食艺

一只不大的粽子，四角分别有着海米、腐乳肉、咸蛋黄、豆沙和中间米心部分的五香味，就其口感的丰富独特层次分明来说，潮汕的双拼粽，真可谓独步天下罕有其匹了。——郑州土著、资深媒体人 瓦尔特

寻味潮汕的第二天，在海洋盛景中醒来——在潮汕的第一夜，所有人都睡得格外踏实。

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南澳岛上，有个北回归线标志“自然之门”，每年6月22日中午12点，阳光从上方雕塑的孔洞直射下来，举行四季轮转的1分钟仪式。

能在早餐前先顺路去逛个景点——因为我们既不用着急去赶酒店的早餐，也不用刻意去走今天的行程。有潮汕老饕在，我们就像“的朋友”，走起来特别自然。

此刻的渔村饭庄，已经在为我们煮起“特别简单”的海鲜干捞粥：撬开刚捕上来的小生蚝，加上白米饭、鱿鱼干、姜丝和小芹菜就那么煮。

汤水不稠，撒上点儿白胡椒粉，在干热的海风中我呼噜噜喝了4碗，出了一层薄汗，真是鲜得不得了。

吃完粥，紧锣密鼓开始当天的行程，出发达濠，去看看非遗的达濠鱼饭。

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带队的潮汕老饕说，每年的5月1日到8月15日，海捕进入休渔期，百年老店达濠放钓的产品，也进入以冻品、鱼丸，油浸鱼为主的时期，品类数量远不如之前丰富。

达濠放钓的鱼饭制作技艺，是广东省的非遗。这个店是前店后厂的配置。品尝鱼饭之前先看了鱼饭的制作工艺——海鱼用海盐清水煮了，迅速晾凉，几个小时之内，就会送上当地老百姓的餐桌。

老饕口中的“品种少了”对我们来讲仍然目不暇接：巴浪、红鱼、马鲛、黄花鱼……十多种海鱼在同一加工方法下，或鲜或嫩，或软或硬，或弹或黏，分裂出100种的鲜香咸甜。

吃了鱼饭突然就恍然大悟：原来“鱼饭”的意思是：把鱼当饭吃！

参观工厂，零下18摄氏度的巨大冷库，在开渔季能够能最大限度的为鱼获保鲜，抵御休渔季可能有的风险。

接下来的一站，达濠李老二手打鱼丸。

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达濠李老二家的鱼丸，这家鱼丸传到今天，已经是第5代人了。

各种超高品质的鱼丸、肉丸、蛋饺、燕脆饺、粿子、还有鱼面……保证美味的繁复工艺全在前端完成，留给厨房的简单到孩童都能完成。

真的很难想象，百年前从红头船上抬下来的这些海洋馈赠，是经历了怎样的历程，走到我们这群中原人的面前。

同行的厨房大叔、瓦尔特还有潮汕老饕，每谈及此都会顿生家国情怀——饮食文化能够传承，还不是要感谢和平年代，感谢地大物博，感谢聪明勤劳的人民噻～

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寻遗食艺第三站，是另一家广东非遗，做粿人家老潮兴。

老潮兴的总店，在建于1860年的中国最大骑楼区“小公园”内，也是我们带队的潮汕老饕在汕头前23年的家。

在路上我们一路游一路吃，路过了著名的存心善堂，吃了粽球、炒粿子、甘草水果、砂庄老熟地……

在汕头老城众多的百年老店中，

有哪些盛名之下，其实难副网红店？

咸粿甜粿，有怎样迷人的前世今生？

著名手信“潮州三宝”价格上为什么会有那么大的差异？

……

与潮汕老饕携行，一切都简单起来。

形式多样粿子和水晶饺，像永远能给人惊喜的礼物盒，咬一口之前，你永远不知道口味是什么～

红桃粿、鼠壳粿、香芋粿、萝卜粿…还有竹笋饺、紫薯饺、香芋饺、菜脯饺…加上甜咸偕配的老潮兴金牌粽球、皮儿焦香内滑溜的炸普宁豆腐、清甜的姜薯白果汤…使我这的朋友圈儿变成了九图和文字都远远不够用的存在……

这个店，50多种粿品，30余年传承，值得美食作家素素连爆26个“好吃”，我们10个人、1顿饭，试的20多种粿品和水晶饺，竟然只是当季菜单的1/3……

带队的潮汕老饕说：“我们潮汕的小吃，天下无敌。”

从老潮兴出来，天色近晚。在汕头的街头刷上一辆电动助力的共享单车，在夜风中骑行。

随走随停，吃个夜宵。

离开南澳岛的半岛酒店，我们此行在汕头下榻著名的五星酒店“金海湾”，选择这里，除了方便的交通和周到的服务，还另有一番深意——谜底在第四天早上揭晓。

入夜的汕头，真美。

DAY3 寻源食巧

韩愈在潮州不过做了8个月的官，因为驱鳄释农、劝农兴学，深受潮汕人民爱戴，从此山易其姓，河改其名，被感念了1200年。——美食作家 素素

寻味潮汕的第三天主题是“寻源食巧”，老饕带我们追溯潮汕文化的脉络。

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第三天的早餐，从在一家卖了近40年的肠粉店开始。

为了让我们尽可能多的体验当地早餐品种，老饕特别选了好几种，又从隔壁店端来一碗“粿汁”——潮汕人民热爱的粿条熬成稀糊状，再勺卤汤，淋上香葱油，卤肉咸香粿汁顺滑。

这天的粥，和前天的水米分离的干捞粥截然不同，浓香利口，皮蛋极嫩，我最喜欢。

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所谓寻味潮汕的深度美食游，吃好休息好必须是第一位的。跟着一位本地向导体验市井民生，也是旅行很重要的一部分。

打卡下汕头开埠陈列馆。看看1860年《天津条约》签订后，西风东渐，商贸教育给今人带来的影响。

然后还要在汕头老城的街头走一走，昔日热闹的街区已成少有人居的小巷，红墙青苔，各国的原主人在这里留下了风格不一的建筑花样。

一棵老榕树拥着一所旧宅长成了瀑布，令人叹为观止。

路过一场云时雨，我们在路边喝杯/吃碗果汁冰。

喝完吃完歇一会儿，老饕一个电话，中巴车停在了面前。我们去吃全牛宴。

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虽然不想显得可没见识的样子，但是，回到原产地，真的是怎么吃都好吃。

匙柄，匙仁，吊龙伴，五花腱，肥胼、牛胸酪……

刷新过去印象的是吃法儿，终于不需要僵硬的9秒15秒的“指导意见”，筷子一掂，小锅清汤涮两涮，看肉形态的变化就可以自信着吃了——赶早不赶晚，毕竟牛肉好，他们刚劝我生吃个匙柄感受一下，我拒绝了。

吃空这么些肉，老板问我们：要不要再来点粿？

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吃饱喝足，路过老饕熟悉的茶店喝口茶消消食。我们出发去潮州。

在潮州，有韩山、韩江，以及韩文公祠。

潮汕地区在古代本是荒蛮之地。

公元819年，“唐宋八大家”之首，河南孟州人韩愈被贬为潮州刺史，在任8个月间，他将中原的农耕、织布、文字、茶道、饮食等汉文化传播到潮汕，被潮汕人民尊为“文公”。后来历朝历代，潮汕地区因为少有战乱，很多唐宋遗风，人文传统就保持的比较完整。

韩愈祠对面就是韩江，韩江上架设着广济桥（湘子桥）——广济桥集浮桥、拱桥于一体，与赵州桥、洛阳桥、卢沟桥齐名。

夜里这里会有灯光秀，是我们当晚的行程。

看灯光秀之前，先穿过广济桥，到对面的广济门里——吃小吃！

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高大上的广济门里，有着祖国最棒的小吃街~

广济门里有住户、学校、商铺，戏园、茶馆、药铺……这里是一座老城最自然的生长模样，下午四五点的时光，本地人喝茶、聊天、打盹儿，安逸闲适得很。

一路上，潮汕老饕都在一边劝着我们多尝尝，一边又提醒我们不要吃太多……

因为接下来是重头戏，寻味潮汕的又一大代表宴席——鱼生宴！

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“潮州好鱼生，鱼生在官塘。”

有潮汕老饕带路，我们轻松的在一堆美味的各式潮汕小吃中，走到了来自“鱼生重镇”官塘的这家鱼生馆子前。

石坚、鲮箭、草鱼、虾生、北极贝，被考究的刀工片得薄如蝉翼，盛在竹蔑上上桌。

吃法儿太讲究了！先试原味，分出不同鱼肉的鲜脆清甜的口感差别后择其一；再将鱼肉与按个人喜好与洋葱丝、姜丝、辣椒圈、蒜片、九层塔、薄荷、萝卜丝、菜脯、花生米等配伍；再淋上店家秘制的鱼生蘸料霍搅霍搅，既豪华又奈斯。

如果还没吃够……emmmm……

回到酒店把那帮吃不下的队友放下，老饕带你们宵夜，安排一桌“错过太可惜”的鹅肠火锅~

DAY4 寻奇食繁

一碗潮汕白糜，搭配白种杂咸，犹如帝王般坐拥后宫佳丽三千。2010年美食家蔡澜先生联合金海湾推出的潮汕杂咸宴席“百凤朝阳”，是潮汕经典文化的代表。——潮汕老饕

寻味潮汕行程最后一天“寻奇食繁”。

一早在酒店内，被一桌“百凤朝阳”杂咸宴惊艳。

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百样小菜，一碗白粥，品种繁多，口味纷繁。一席杂咸宴仪式感满满，海陆湖山，酸甜鲜咸。

潮汕人酷爱白粥，称之为白糜，而佐粥的咸菜统称为“杂咸”。潮汕杂咸品种之多，是一大奇观。

在这餐“百凤朝阳”上，除了本地特有的薄壳、鱼干、仔姜……杂咸特有的几种制法与白粥配伍，其实可以想象大概的口味，这一餐，吃的像西太后一般～

更值得一提的是，潮汕的杂咸宴，是2010年蔡澜先生联合金海湾大酒店特别推出的，别无分店。

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吃完杂咸宴，也收拾好了行李。

和老饕一起，在汕头的街头走一走。

逛逛最关系人民幸福感获得感的“菜篮子”，有老饕当翻译，我们跟小贩聊天，甚至可以从鱼摊上讨杯茶，见识当地的百姓民生。

要回家了嘛。在市场旁边的一家店里买了肉脯、猪头粽、肉松、老药桔、腐乳饼……一低头看见货柜里码满了“双汇”牌火腿肠。

我对素素笑道：“姐你看，咱河南的东西！”

老板就特别开心地跟我说：“你们河南来的啊？河南哪个地方？”

得知是“郑州”后，老板骄傲的指指旁边帮忙的老人：“我母亲到过郑州。”

老太太赶紧接上话：“我到过郑州，我的小儿子在那里上学，我还去过洛阳。”

——在潮汕的几天里，像这样很多次，我都感受到人们的热情和真诚。

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潮汕人有句俗语：“白米吃得起，黑米喝不起。”黑米也称茶米，咱们的茶。当地以凤凰单枞最为普遍。

除了白米黑米，潮汕人还爱一样“薄壳米”。

“是'米'不是米，盐鸿薄壳米”。——谈及潮汕风味，当地人夏季喜食的薄壳便必定是要浓墨重彩的一笔。“打薄壳米”是广东的非遗技艺，绝活，尤以盐鸿最为出名。

老饕提前安排好的，师傅在我们用餐之前先为我们演示了一下。

指甲壳大小的薄壳，被用特殊工艺打出米肉，汤、炒、炸、烙、煲，花样百出的繁复下，与当地的“金不换”（九层塔）搭配，用不同的方式诠释着最简单的本味鲜咸。

美食家说“至味无味”，想理解这句话，一定要来趟潮汕——看看老天有多偏心，给这片土地的“本味”，让安逸的人们怎么都享用不完～

在潮汕的四天三晚结束了，我很怀念它。

（本文系中国匠心美食首席自媒体平台“好食记”约稿）

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